Changing Weather Leads To Decline In Saffron Yield  In Kashmir

Egipto faraonai egzotiškąjį šafraną merkdavo į vonias maudynių metu, kad nuslopintų nepageidaujamus kvapus. Taip pat buvo tikima šafrano, kaip afrodiziako savybėmis. O budistų vienuoliai juo dažydavo drabužius. Šiandien per brangu šafranu dažyti tekstilę ar maudytis jame, tačiau be šio prieskonio neįsivaizduojama prancūziška žuvienė (pranc. bouillabaisse), Milanietiškas daugiaryžis, ispaniškoji pajela bei daugelis Indijos ir Artimųjų Rytų patiekalų.

Nelengvas šafrano kelias į Europą

Šafranas kildinamas iš Graikijos ir pietvakarinės Azijos, o žodis „šafranas“ yra persų kilmės.

Šafranas – tai krokų (lot. crocus sativus) žiedų purkos, t.y., ploni kvapnūs oranžinės spalvos siūleliai. Kiekvienas žiedas užmezga tik tris purkas.

652

Istorikai teigia, jog crocus sativus atsirado ir buvo kultivuojamas dar bronzos amžiuje, o VII a. pr. Kr. Asirijoje šafraną pradėjo naudoti kaip prieskonį. Buvo tikima, jog jis gydo šimtus ligų (akių ligų, kosulio, dieglių, niežų, mažindavo randus ir t.t.).

Persijoje šafrano siūlelius įausdavo į audinius, aukodavo dievams, o šio prieskonio arbata gydydavo liūdesį. Šafrano tradicijos iš Persijos atkeliavo į Graikiją. Čia, kaip ir Egipte, šafranas buvo vaistas  ir kvepalų ingredientas.

Po Romos imperijos žlugimo, apie šafraną sužinojo visa Europa. Jo paklausa ypač išaugo, kai XIV a. Europoje išplito maras. Mat vis dar buvo tikima stipriomis gydomosiomis jo galiomis. Dėl didelės šio prieskonio paklausos netgi kilo ,,šafrano“ karas. Piratai grobdavo šafraną plukdžiusius laivus ir pasisavindavo didelius prieskonio kiekius.

Beje, jei pakvimpa dideliais pinigais, visada atsiranda gebančių tuo pasinaudoti. Net ir anuomet šafranas buvo padirbinėjamas, o bausmės už tokią apgaulę būdavo negailestingos – iškart nuteisdavo myriop.

Šiandien šafraną augina Graikija, Italija, Ispanija, tačiau net 90 proc. jo užaugina Iranas (visame pasaulyje pagaminama apie 200 tonų žiedų).

saffron-horiz 652

Šafranas – rankų darbo prieskonis

Šafranas – brangiausias prieskonis pasaulyje. Tai nulemia ne tik trumpas augalo žydėjimas (krokai žydi tik kelis mėnesius per metus (rugsėjo-spalio mėn.), bet ir jo lengvumas, bei rankų darbas. Juk vienas kroko žiedas užmezga tik tris aromatingas purkas. O kad turėtume pusę kilogramo šafrano, reikia nuskinti apie 70000 krokų žiedų. Žmogus per darbo dieną gali surinkti ne daugiau 8000 žiedų. Be to kiekvienas kroko žiedas skinamas rankomis, trys svarbiausi žiedo siūleliai taip pat išimami rankomis (tai dažniausiai daro moterys). Nuskintos purkos džiovinamos; o kaitinamos ir džiūdamos jos keičia spalvą – ryškiai oranžinė spalva virsta sodriai raudona.

Šafrano krokų plantacijos dažniausiai būna nedidelės ir priklauso vienai šeimai (šeimos verslas).  O kilogramas šafrano gali kainuoti ir iki 8000 eurų.

iranian_saffron_woman 652

Kur ir kaip naudoti šafraną

Šafrano siūleliai turi eterinių aliejų, flavonoidų, karotino, vitamino B1 ir B2. Tai stipraus kvapo prieskonis, turintis ypatingų dažymo savybių – vos du šafrano siūleliai nudažo 2 l vandens.

Gaminant maistą šio brangaus prieskonio reikia naudoti visai nedaug, nes didesnis jo kiekis patiekalui suteiks kartumo (stiprus šafrano kvapas gali asocijuotis net ir su vaistais).

Šafranu gardinami ryžiai, makaronai, jūrų gėrybės bei mėsos patiekalai. Šiuo prieskoniu taip pat labai populiaru skaninti kepinius, desertus, netgi ledus. Šafranu dažomi kai kurie gėrimai, likeriai, kietieji sūriai.

Prieš naudojant šafraną, rekomenduojama pusvalandį pamirkyti jį karštame vandenyje (galima ir baltame vyne). Taip šafranas atskleidžia daugiausia savo aromatų. Šį vandenį į patiekalą supilti reikia gaminimo pabaigoje (šafraną, žinoma, taip pat įdėkite į gaminamą patiekalą). Jei šafraną į patiekalą dėsite sutrintą, trinkite jį tik prieš pat naudojimą.

Kaip išsirinkti ir saugoti šafraną

Kuo sodresnė ir tamsesnė šafrano spalva, tuo jis geresnės kokybės. Įtariai žiūrėkite į šviesiai oranžinį ar geltoną prieskonį. Žinoma, jei norite turėti tikrą, kokybišką produktą, nesusigundykite žema kaina – tai  pirmas netikro šafrano požymis.

Pačius šafrano siūlelius reikia laikyti vėdinamoje (vėsioje) ir tamsioje vietoje. Prieskonį galima laikyti iki dvejų metų, tačiau ilgainiui silpnėja jo aromatai.