shutterstock_131388563 652

Ar žinojote tris prancūzų virtuvės paslaptis? Tai sviestas, sviestas ir dar kartą sviestas. Be to prancūzai neišsiverčia be padažų, o pagrindinis jų ingredientas, žinoma, taip pat yra sviestas.

Pirmieji pagardai

Padažas (pranc. sauce) yra prancūziškos kilmės žodis, tačiau jo kilmė kur kas senesnė.

Žinomas seniausias padažas, tiksliau skystas pagardas, yra garum arba liquamen. Jį gamino senovės Romoje maždaug V a pr. Kr. Tai buvo labai aitraus kvapo padažas pagamintas iš mažų žuvelių ančiuvių, kurias romėnai sumaišydavo su druska ir didelių žuvų (pvz., tunų) viduriais. Po to šį „mišinuką“ laikydavo saulėje net kelis mėnesius, kad druska iš žuvų ir jų dalių ištrauktų sultis. Šis aitraus kvapo rudai geltonas skystis (vadinamas liquamen) buvo naudojamas gaminant kone kiekvieną patiekalą. Juo „skanindavo“ net ir saldžiuosius  patiekalus. Tuometinis garum pagardas – šiandien plačiai naudojamo žuvų sultinio pirmtakas.

Anuomet buvo sunku išsaugoti šviežią maistą, todėl sklindantį nemalonų jo kvapą žmonės ,,užklodavo“ garum pagardo kvapu arba su įvairiausių prieskoninių žolių pagalba.

Iki moderniosios prancūzų virtuvės laikų patiekalams gardinti buvo naudojamas kuminas, kardamonas, kalendra, medus ir kvapnūs žiedlapiai, šiek tiek vėliau – egzotiški aštrūs prieskoniai iš Rytų.

Prancūzų virtuvės  padažų istorija

XVII a. gaminant padažus pradėtas naudoti roux – miltų, sviesto ir pieno mišinys (padažo tirštintojas). Iki tol padažai buvo tirštinami išbrinkusia duona.

Padažų populiarintoju ir visos prancūziškosios virtuvės tėvu laikomas Marie Antoine Carême (1784 –1833 m). Tobulindamas ir plėtodamas prancūziškąją virtuvę jis sukūrė penkių pagrindinių padažų sistemą, kurią privalėjo žinoti ir ja naudotis kiekvienas virtuvės šefas.

Šie penki padažai buvo vadinami motininiais (pranc. sauces mères) arba pagrindiniais (pranc. grandes sauces), nes jų pagrindu toliau buvo kuriami kiti padažai. Pagrindiniai padažai buvo: Béchamel, Veloute, Mayonnaise, Hollandaise ir Espagnole padažas.

 shutterstock_77192938 652

Penki „Didieji“ padažai

Béchamel padažas atsirado XVII a. Padažas dar vadinamas „baltuoju“ ir gaminamas naudojant virintą pieną, sviestą, miltus bei prieskonius. Dažniausiai jis patiekiamas su baltąja mėsa, kiaušiniais ar daržovėmis. Tiesa, itališkoji šio padažo versija yra kur kas senesnė. XVI a. į Prancūziją jį atvežė Kateriną Mediči atlydėję italų virėjai.

Veloute padažas labai panašus į bešamelio, tačiau maišomas ne su pienu: sviestas ir miltai suskystinami baltuoju (vištienos, veršienos ar žuvies) sultiniu. Pavadinimas padažui suteiktas dėl purios ir švelnios jo konsistencijos. Prancūziškas žodis velouté reiškia „aksominis“.

Mayonnaise padažas labiau primena emulsiją, suplaktą iš aliejaus, kiaušinių, acto bei prieskonių. Majonezo kilmė siejama su istoriniais Prancūzijos ir Ispanijos įvykiais. 1756 m. prancūzai užėmė Mahon miestą, esantį Ispanijos saloje Menorca. Padažas buvo pavadintas užimtojo miestelio vardu. Pergalės proga buvo iškelta puota. Prancūzų virėjai pastebėjo, jog neturi grietinėlės padažui suplakti. Tad padažą teko tirštinti plaktu aliejumi.

shutterstock_77041474 652

Hollandaise padažas. Hollandaise (liet. olandiškas) padažo kūrėjai yra prancūzai, o originalus jo pavadinimas yra Sauce Isigny (liet. Izigni padažas). Tai miestelis Isigny sur Mer apylinkėse, Normandijoje. Regionas anuomet garsėjo gaminamo sviesto kokybe, tačiau per Pirmąjį pasaulinį karą Normandijoje sviesto gaminimas apmirė ir teko jį gabenti iš Olandijos. Padažui, gaminamam su olandišku sviestu suteikė olandišką pavadinimą.
Šis padažas gaminamas iš sviesto ir kiaušinių trynių bei patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir kiaušiniais (dažniausiai su „Benedikto“ kiaušiniene). Jis yra gelsvos, šiek tiek žvilgančios, spalvos. Jo tekstūra sviestiška, o kvepia – šviežiu ir kokybišku sviestu.

Espagnole padažas dar vadinamas „ruduoju“. Nors jis neturi nieko bendro su Ispanija, prancūzai ispanišką vardą jam suteikė tik todėl, nes manė, kad ispanai yra daug tamsesnio gymio žmonės nei jie. Žodžiu „espagnole“ taip pat bendrai apibūdinami visi rudieji padažai. Espagnole padažas gaminamas su tamsiu mėsos (jautienos, kiaulienos ir daržovių) sultiniu, kuris ilgai virinamas (iki 6 valandų) norint sumažinti jo rūgštumą, po to, nukoštas per sietą, dar garinamas, kol sutirštėja. Sutirštinti jį galima ir su miltais bei sviestu. Ruošiant šį padažą siekiama išgauti glazūrinį rudojo padažo blizgesį. Blizgus rudasis padažas dar vadinamas demiglace (pranc. pusiau ledas).