652

Kalbų apie Prancūzijos kulinarines gėrybes turbūt niekada nepristigsime. Ši šalis yra Europos gastronomijos lyderė ir daug jos produktų bei tradicinių receptų yra įtraukta į nacionalinį Prancūzijos kulinarijos paveldą.

Šį kartą kelsimės į Alzaso sostinę Strasbūrą, kuris garsina šalį pyragu su riebiosiomis žąsų kepenėlėmis.

Riebiųjų žąsų kepenėlių rebusas

Nors strasbūriečiai didžiuojasi savo garsiuoju patiekalu, tačiau riebiųjų žąsų kepenėlių (kaip patiekalo) gimtinė yra kur kas toliau. Pasirodo, dar senovės Egipto gyventojai pastebėjo, jog prieš migraciją žasys daugiau lesa, kad užsiaugintų didesnį riebalų sluoksnį, kuris ilgų skrydžių metu virsta reikalinga energija. Paragavę tokių „riebių“ kepenėlių, žmonės pastebėjo akivaizdų skonio skirtumą ir nusprendė patys primaitinti savo auginamas žąsis.

Šį žąsų maitinimo būdą iš jų perėmė finikiečiai bei romėnai. Romoje paukščius maitino figomis, o pačias kepenėles dar pamirkydavo piene.

Į Alzasą riebiųjų žąsų kepenėlių tradiciją atvežė žydai. Jiems šis patiekalas buvo tarsi išsigelbėjimas, laikantis košerinio maisto taisyklių. Riebiomis kepenėlėmis žydai pakeitė gyvūlinės kilmės riebalus.

Skani Strasbūro istorija

Visi Strasbūro pyrago sėkmės laurai atitenka gabiam kepėjui Jean-Pierre Clause, kuris XVIII a. tarnavo Alzaso gubernatoriui. Pastarasis laukė labai svarbių svečių ir paprašė virtuvės šefo sukurti lengvą, originaliai atrodantį, išskirtinio skonio patiekalą. Jean-Pierre Clause visai nakčiai užsidarė savo virtuvėje, o ryte nustebino ne tik savo šeiminką, bet ir jo aukšto rango svečius.

Virėjas šįkart nusprendė dirbti su tešla. Iš jos suformavo statinaitės formą ir įdarė ją riebiosiomis žąsų kepenėlėmis, pagardintomis smulkintu kumpiu ir veršiena. Šį pyragą iškepė, o lėkštėse  paserviravo supjaustęs jį nedideliais gabalėliais.

652.

Šis, pirmasis, Strasbūro pyragas buvo iškeptas 1780 m. Sulaukę palankaus svečių vertinimo, gubernatorius ir virtuvės šefas patiekalą pristatė karaliui Luisui XVI. Karaliui taip patiko pyragas, jog jo receptą liepė saugoti karališkosioms institucijoms. Po tokios sėkmės šefas įkūrė savo verslą ir tapo vienu iš pirmųjų Alzaso riebiųjų kepenėlių gamintojų. Vėliau laimingai vedė konditerio našlę ir atidarė savo kepyklėlę. Be viso to, Jean-Pierre Clause labai susidraugavo su žmogumi iš Perigoro (Prancūzijos miestas, garsėjantis trumais). Pastarasis jam tiekė trumus, kuriais šefas (vienas pirmųjų) Strasbūro pyragus pradėjo gardinti trumais.

2005 m. Prancūzijos nacionalinė asamblėja Strasbūro pyrago patiekalą įtraukė į nacionalinį kulinarijos kultūros paveldą.

 652...Strasbūro senamiestis

Nemirštanti tradicija

Šiandien gi tikrųjų žąsų augintojų Strasbūre liko labai nedaug – dažniausiai riebiąsias kepenėles atveža iš pietinės šalies dalies arba Vengrijos (ten yra labai išvystytas riebiųjų kepenėlių auginimas). Nepaisant to, patiekalų su riebiosiomis kepenėlėmis svarba Alzase, o ypač Strasbūre, liko neišdildoma. Šiandien kiekvienas save gerbiantis mėsos ir kitų gastronominių produktų parduotuvėlės šeimininkas savo prekių asortimente tikrai turi riebiųjų kepenėlių arba patiekalų su jomis.

Per Alzasą iš Rytų visada tiesėsi aktyvus tranzitinis prieskonių srautas. Todėl čia jau nuo seno visi drąsiai naudoja prieskonius. Įdomu, kad anuomet kepenėlių marinavimui naudojamą madeirą šiandien pakeitė portas ar brendis. Pastarieji dar labiau sustiprina kepenėlių prieskonių aromatą.

Jei kada nors lankysitės Strasbūre, užsukite į senuosius riebiųjų kepenėlių produkcijos namus. Vieni didžiausių yra Spegal S.A. Clause gatvėje. Ir, žinoma, nepraleiskite progos šviežiais kepiniais kvepiančiose kepyklose ar restorane paragauti garsiojo Strasbūro pyrago.