Mėsos arba žuvies kepimas druskoje atkeliavo iš šiltųjų, pietinių kraštų. Pavyzdžiui, Italijoje, o ypač Sicilijoje, labai populiaru druskoje kepti žuvį. Įdomu tai, jog druskoje skendinti mėsa ar žuvis kepant sūrumo pasiima būtent tiek, kiek jai reikia. Ragaudami patiekalą daugelis giria šefo gebėjimą tobulai padruskinti patiekalą ir nė neįtaria apie mažą kulinarinę gudrybę.

Reikės:
2 kg jautienos kumpio
2 šaukštų džiovinto rozmarino
2 šaukštelių maltų juodųjų pipirų
Didelės česnako galvos (apie 10-12 skiltelių)
2 kiaušinių
200 ml vandens
Apie 1 kg rupios jūros druskos

6063

Padažui reikės:
250 ml jautienos sultinio
150 g svogūnų salotų
60 g sviesto
5 šaukštelių rudojo cukraus
250 ml raudono sausojo vyno
Žiupsnio druskos
Žiupsnio maltų juodųjų pipirų
1 šaukštelio balzaminio acto

Gaminimas

Nuo jautienos nupjaukite išorinius taukus, plėves ir gyslas. Tada visą mėsos gabalą suriškite kepimui skirta virvele, kad jis taptų standus. Mėsą trumpam atidėkite į šalį.

Į keptuvę suberkite džiovintą rozmariną ir nuolat maišydami pakaitinkite. Vos tik pasklis intensyvus jo aromatas, iš karto perpilkite jį į kitą indą ir sumaišykite su juodaisiais pipirais. Šiuo mišiniu tolygiai įtrinkite paruoštą mėsos gabalą.

SGF_2838

Iki purumo suplakite kiaušinių baltymus ir gerai sumaišykite su jūros druska. Prieš maišant įpilkite vandens.

Kepimui naudokite šiek tiek didesnį nei mėsos gabalas indą. Indo dugną padenkite druskos sluoksniu ir per vidurį padėkite mėsą. Aplink mėsą išdėliokite neluptas česnako skilteles ir viską užberkite likusiu druskos mišiniu.

Pašaukite mėsą į orkaitę, įkaitintą iki 230 laipsnių karščio ir kepkite apie  15 min. Tuomet kaitrą sumažinkite iki 160 laipsnių ir kepkite dar apie 40-50 min.

Jei norite šį patiekalą paruošti gurmaniškai, į mėsą (į gabalo vidurį) įsmeikite kepimui skirtą termometrą. Kepkite, kol mėsos vidus pasieks 65 laipsnių temperatūrą. Tokiu būdu mėsos vidus bus rausvas ir sultingas.

Kol mėsa kepa, paruoškite padažą: smulkiai supjaustykite svogūnus ir apkepkite juos svieste. Kai svogūnai šiek tiek paruduos, supilkite cukrų ir, nuolat maišant, karamelizuokite juos. Tada supilkite jautienos sultinį ir vyną, gerai sumaišykite ir garinkite ant mažos ugnies, kol išgaruos 2/3 skysčio ir padažas sutirštės. Padažą sutrinkite elektrine trintuve į vientisą masę. Tada supilkite druską, pipirus ir balzaminį actą. Pagal skonį galite naudoti ir didesnį kiekį nei nurodyta. Viską labai gerai sumaišykite. Padažas paruoštas.

Kai mėsa iškeps, išimkite ją iš orkaitės ir palikite 5-10 min. „pailsėti“.

Po to virtuviniu plaktuku ar kitokiu jums patogiu įrankiu suskaldykite druskos plutą ir išimkite iš jos mėsą bei iškepusias česnakų skilteles. Virtuviniu šepetėliu nuvalykite visą likusią druską.

SGF_2925

Mėsą supjaustykite gabalėliais, pagardinkite karštu padažu, česnako skiltelėmis ir iškart patiekite ant stalo su jūsų mėgstamu garnyru.

Skanaus!